El efecto beneficioso del yogurt radica en su contenido en Lactobacillus Bífidus que repuebla la flora bacteriana intestinal, previniendo la aparición de bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones, mientras que la acidez del ácido láctico favorece el crecimiento de las colonias beneficiosas de Lactobacillus.
Pero no todo el ácido láctico es asimilable. Hace unos 20 años a un profesor de la Universidad alemana de Giessen se le ocurrió estudiar la forma de las moléculas del ácido láctico del yogurt normal, encontrándose que el 50% era de forma levógira y el otro 50% dextrógira (la diferencia que existe entre ambas formas es la misma que hay entre las manos derecha e izquierda). La levógira es una forma que no encaja con nuestro sistema enzimático y no puede ser asimilada, siendo su destino la eliminación renal. Este fenómeno explicaría el aumento de la insuficiencia renal infantil cuando se puso de moda dar 4 yogures diarios a los bebés.
En el yogurt moderno con Bífidus activos, todo el ácido láctico es dextrógiro, por lo tanto asimilable. Por desgracia, los lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparación, por lo que para beneficiarse de los mismos tendríamos que hacer el yogurt en casa. La industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado yogures con lactobacillus más "activos".
Todos los fermentados lácticos de la leche, especialmente el kefir, se digieren mejor que la leche y no neutralizan la acidez estomacal, por lo que sus proteínas resultan menos antigénicas que las de ella.
